domingo, 10 de julio de 2011

PAELLA VALENCIANA SOLO HAY UNA

Así es, la Paella Valenciana solo hay una lo demás son arroces más o menos acertados. Aunque muchos cocineros y cocinillas del mundo entero hacen una gran variedad de versiones sobre la Paella Valencia, solo para vender y de paso engañar, la autentica paella valenciana solo es una, por mucho que algunos se empeñen en afirmar lo contrario.

Al igual que no es oro todo lo que reluce, no es paella todo lo que lleva arroz y se debería de pagar con cárcel los arroces disfrazados de Paella Valenciana, el problema que se encuentran estos falsificadores de arroces, es que si no llevara la palabra PAELLA VALENCIANA, se la tendrían que comer ellos, porque sería rechazada.

Lo cierto es que los platos típicos, de cualquier lugar, suelen llevar ingredientes propios de la tierra, por lo tanto, lo lógico es esperar que la autentica Paella Valenciana, este hecha de ingredientes de esta zona Valenciana (que no levantina) del Mediterráneo.

Por lo que les voy a dar la receta de la autentica Paella Valenciana, que lleva los siguientes ingredientes.

El recipiente debe de ser el de una paella o paellera, no fijarse en lo que dice el fabricante de 8 o 10 u 12 raciones porque esa raciones son ridículas, para hacer una paella para 6 u 8 yo uso la paella o paellera que según el fabricante dice para 12, por la sencilla razón de que el arroz debe de quedar en capa más bien fina porque el arroz queda más suelto.

Para esta cantidad de comensales la cantidad de arroz debe de ser de 125 gr. por comensal.

Arroz 125 gramos x comensal Bomba (ver enlace 1)

Pollo 800 gramos

Conejo 600 gramos

Caracoles (Vaqueta en valenciano) 2 docena (ver enlace 2)

Alubias blancas grandes 200 gramos (Garrofon)

Judías verdes 250 gramos (Ferraura)

En todos los supermercados de los que tenemos en España que muchos son valencianos, en sus congelados tienen preparados bolsas de (Verdura para Paella Valenciana) (Ver enlace 3)

Aceite de oliva 3 cucharadas

Ajo 2 dientes pelados

Tomate 1 pelad

o, maduro y muy troceado

Pimentón dulce media cucharada

Azafrán
Sal
Romero
(mejor en rama)

Paellera o Paella: Según la Real Academia de la Lengua, se le dice paellera a un recipiente de hierro a modo de sartén, de poco fondo y con dos asas o cuatro según tamaño, que sirve para hacer la paella. En Valencia y su Comunidad, se le dice Paella tanto al continente como al contenido.


¿Cómo se hace la autentica la Paella Valenciana?


1. Cortar en pedazos uniformes el pollo y el conejo no muy grandes y el pollo si puede ser mejor pelado para evitar grasas.

2. Calentar aceite en la paella y sofreír muy lentamente la carne. Que la carne quede bien sofrita y dorada es clave para el éxito de la paella, por eso pres

taremos mucha atención a este paso, procurando que no quede blanquecina, pero tampoco demasiado hecha. A la vez freír los dientes de ajo y una vez bien fritos retirarlos.

3. Una vez frita la carne, añadimos la verdura, dándole un sofrito ligero si es congelada y más intensidad si es fresca, para que al cocerla quede jugosa y blanda

4. Añadimos el tomate y a fuego lento lo freímos y a continuación le echamos el pimentón dulce y sofreímos junto al tomate, mucho ojo con hacerlo demasiado pues lo quemaremos y dara un mal gusto.

5. Le echaremos aproximadamente 1 litro y medio de agua normal, según las regiones esta el agua con más o menos cal eso lo iremos acertando cuando mayor sea la experiencia. En Valencia el agua tiene mucha cal y es fuerte por lo que el tiempo de cocción del arroz es de 20 minutos. Nuestras madres y padres muy expertos en la Paella y yo también lo digo, lo hago todo a ojo, pues decía que el agua debería de llegar a los clavos de las asas por dentro, osea a los remaches, es una solución, esta cantidad de comensales y para estas cantidades de ingredientes y también el tamaño de la paella o paellera escogida.

6. Añadimos los caracoles limpios y bien engañados, por ejemplo se les dice que con Rubalcaba vamos a salir de la crisis, ellos se lo creen y sale toda la molla. (es broma pero ¿cabe mayor mentira?) Los caracol

es también los venden en estos supermercados muy buenos por cierto.

7. Se deja hervir unos diez o quince minutos y se le añade un sobrecito de azafrán o un cuarto en caso de ser esas cajitas redondas que está separado por cuartos.

8. Se añade el arroz bomba a ser posible, y se reparte de forma proporcional, nuestros antepasados nos decían y yo así lo hago de hacer una cruz con el arroz e ir esparciendo cada monticulito en su espacio izquierdo hasta nivelarlo y otro consejo es retirar los trozos de pollo y conejo, echar el arroz y una vez nivelado colocar los trozos con dibujo incluso (es una sugerencia).

9. En veinte minutos debe de estar el arroz seco y dispuesto para presentarlo en la mesa.


Es por ello que hay que vigilar la cantidad de fuego, si la paella se hace con gas ciudad es más fácil de controlar, si se hace con leña hay que prestarle mucha mayor atención, lo ideal es los primeros cinco minutos a buen fuego y los restantes 15 minutos a fuego más controlado retirando las brasas del centro de la paella, donde se concentra el fuego y para que no se queme y poner el fuego alrededor, veinte minutos y mi consejo es un pequeño reposo de 5 minutos, mientras se come un pequeño aperitivo. Si queda un poco duro el grano de arroz por encima, se dice “enterito”, tapar con un papel de estraza (Se suele usar como envoltura, embalajes) o ese papel de aluminio que tenemos en todas las casas, para que haga un poco de concentración calorífico, tres minutos.


Y ahora ya a servirlo a la mesa y buen apetito porque el éxito está asegurado, ha hecho Vd. el plazo más conocido y exquisito de la humanidad y los niños sobretodo lo agradecen de forma festiva, pues equivale a que es domingo.


http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/arroz-bomba Arroz Bomba (1)

http://noticias.agroterra.com/empresas/caracoles-de-raza-vaqueta-o-serrana/69227 Caracol Vaqueta (2)

http://www.silomar.com/elaborados/productos/vegetales/verdura-para-paella Verdura para la Paella (3)



Buen apetito y les aseguro un éxito seguro.

3 comentarios:

Maikel dijo...

Se ha hecho muchas versiones de paellas pero la verdadera solo es una “esto es verdad”, pero hay muchas variantes por que en cada zona se usan los productos de su entorno.
A mí me conto un abuelo que durante la guerra se solía hacer paella con rata de la albufera, siempre han usado lo que tienen a mano.
La paella a leña sabe mucho mejor que si es a gas y según la leña que se use la paella sabe de una manera o de otra, según me han contado aunque yo solo me fijo en lo buena que estan.
Mis paellas preferidas, pollo y conejo,col y costillas, pero en realidad me gustan todas si quien las hace las sabe hacer, no es que vaya mucho últimamente pero cuando voy quiero saber quién es el cocinero/a o restauradores como se llaman ahora.

Vicente Rubio dijo...

Paella Valencian, insisto solo hay una la que yo te indico en este articul, las demas son arroces hechos en "paelleras" o en "paella" como se le llama al continente.
En la Albufera se hace con rata de albufera que esta criado con arroz y también con pato, el pato que se caza en la laguna.
La Paella de col se suele hacer el Viernes de la Semana Santa, en las casas que guardan la Abstinencia.
Y bajo ningún concepto se usan las costillas, por muy buenas que so, si le hechas costilla pasa a llamarse Arroz con costillas.
Las cosas como son.
Un saludo muy cordial

Maikel dijo...

El origen exacto del plato está casi con seguridad en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera, donde está documentada su existencia ya en el S. XVIII. La geografía de la región propició la utilización de unos ingredientes determinados en la elaboración del plato. Según Dionisio Pérez la verdadera paella contiene: anguila, caracoles y judías verdes. Menciona una cacerola especial de fondo ligeramente convexo y debe ser elaborada con una fuente calorífica a base de fuego de leña. Debe comerse sin pan, sino "tirando bocado a una cebolleta".
La falta de estos elementos originarios en cada región de valencia, acabó haciendo "ensayar" a los cocineros con otros ingredientes lugareños, como pueden ser carnes, mariscos, pescados, etc. Este fenómeno hizo que finalmente la paella fuera diversificándose en sus ingredientes. El pato se utiliza ocasionalmente y en mucha menor cantidad que el pollo y conejo debido a su mayor contenido graso.